Catering & Gastronomie

Inhalt

1. Allgemein & Problemstellung

Wusstest du, dass…

…eine vegetarische Ernährung die globalen Emissionen um 63 Prozent verringern könnte und eine vegane Ernährung sogar um 70 Prozent?²²

Im Veranstaltungskontext mit vielen Besucher*innen werden meist industriell stark verarbeitete, schnell zubereitete und günstige Nahrungsmittel eingesetzt, um den Abverkauf einer hohen Stückzahl in kurzer Zeit zu ermöglichen. Verwendet werden meist Lebensmittel aus konventioneller Landwirtschaft, bei deren Produktion schädliche Chemikalien wie Pestizide eingesetzt werden, wodurch nicht nur die Lebensmittel selbst, sondern auch die Böden belastet werden. Zudem sind die angebotenen Nahrungsmittel aktuell überwiegend tierischen Ursprungs. Die Umstellung auf ein pflanzliches Angebot aus regenerativer Landwirtschaft ist neben Mobilität und Energie einer der größten Hebel für eine möglichst klima- und ressourcenpositive Ausrichtung eines Events.

Die Herausforderung einer nachhaltigen, kreislauffähigen Veranstaltungsorganisation besteht u. a. darin, den Wandel hin zu einer pflanzlichen Ernährung zu schaffen – in der Skalierung der angebotenen Gerichte und auf emotionaler Ebene beim Publikum sowie bei den arbeitenden Personen im Produktionsteam. Zudem besteht Handlungsbedarf bezüglich des Überschusses an gekochten Gerichten durch Fehlkalkulation und der Kompostierung der in der Herstellung anfallenden Lebensmittelabfälle.

Ein weiterer Aspekt sind die Verpackungen von Lebensmitteln, die in Gastronomie und Catering verarbeitet werden. Zudem werden insbesondere Speisen häufig auf Einweggeschirr ausgegeben. Seit dem 1.1.23 sind Gastronom*innen mit mehr als 80 qm Verkaufsfläche oder mehr als 5 Mitarbeitenden jedoch gesetzlich verpflichtet, ihren Kund*innen Mehrwegverpackungen für To Go-Speisen und Getränke zur Verfügung zu stellen.²³ Bei den Verpackungen von Lebensmitteln handelt es sich jedoch weiterhin meist um Einwegverpackungen aus Kunststoff, die problematische Stoffe wie Weichmacher oder sonstige Schadstoffe enthalten.

Das Thema Ernährung ist emotional sehr behaftet. Gleichzeitig können Veranstaltungen ein Ort sein, Menschen für eine alternative Ernährungsweise zu begeistern und zu inspirieren – die Qualität der angebotenen Lebensmittel und die richtige Kommunikation sind hier absolut entscheidend.

2. Unsere Messlatte für Labor Tempelhof

Eine Veranstaltung mit einer möglichst vollständigen Kreislaufführung und einer nachhaltigen Beschaffung im Bereich Ernährung und Getränke berücksichtigt die folgenden Kriterien:

Im Idealfall ausschließlich vegane Verpflegung aus regenerativer Landwirtschaft für Publikum, Crew und Bands. Das Angebot soll positive Auswirkungen auf Treibhausgasemissionen, Flächen- und Wasserverbrauch, Pestizideinsatz und die Qualität landwirtschaftlicher Böden haben.
Vermeintliche Reste oder Abfälle neu denken und als Nährstoffquelle betrachten: Wenn sie in der Produktion nicht vermieden werden können, dann separat sammeln zur späteren Kompostierung oder Verwertung in der Biogasanlage.
Alle Lebensmittel aus regenerativer Landwirtschaft mit mindestens Bio-Zertifizierung. Bei Lebensmitteln wie Kaffee, Kakao, Wein, Zucker oder Schokolade, die konventionell mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit unter prekären Arbeitsbedingungen und mit Kinderarbeit produziert werden, zusätzlich eine faire Zertifiizierung (z. B. Direct Trade oder Fair Trade).
Bei der Verpackung von Lebensmitteln kreislauffähige Verpackungen sowie Anbieter mit Rücknahme- und Pfandsystemen bevorzugen.
An den Food-Ständen ausschließlich kreislauffähige Verpackungen/Geschirr ausgeben, Mehrweg oder Einweg.
Gutes Kommunikationskonzept, um den hohen Anteil an vegan-vegetarischen Speisen zu vermitteln, ohne erhobenen Zeigefinger.
Kostenloses Trinkwasser für alle.

3. Was lief gut, was geht besser?

Beim Labor Tempelhof wurden verschiedene Maßnahmen ergriffen, um das Thema Ernährung und Getränke in Richtung Nachhaltigkeit und Kreislaufführung zu optimieren.

Gastroangebot Publikum

Was lief gut?

Die Organisation von Food-Ständen, die auf vegan-vegetarische Speisen spezialisiert sind und 60.000 Besuchende in einem knappen Zeitfenster verpflegen können, war im post-pandemisch geprägten Planungszeitraum eine große Herausforderung. Dennoch haben wir einen Anteil von 60 % vegan-vegetarischen Speisen erreicht.
Durch intensive Vorgespräche mit dem Gastronomie-Anbieter zur Anpassung des Produktportfolios und einem Fokus hin zu pflanzlicher Ernährung haben wir Awareness bei einem der führenden Gastro-Anbieter für diese Themen geweckt.
Informationsaushänge an den Gastro-Ständen zur CO₂-Bilanz der Gerichte.
Kostenloses Trinkwasser im Publikumsbereich.
Bedruckte Mehrweg-Trinkbecher mit Pfand.
Bildungsprojekt im Cradle-Village: Brot-Bier-Truck – Bier gebraut mit Lebensmittelresten.
Bildungsprojekt im Cradle-Village: Einsatz einer 24-Stunden-Kompostierungsanlage, die vegane Lebensmittelreste zu Humus verarbeitet.
Pilotprojekt im Bereich Gastronomie angestoßen: Pommesgabel aus kompostierbarer Alternative zu Kunststoff aus landwirtschaftlichen Abfällen.

Was geht besser?

Ziel von 100 % vegetarisch-veganen Speisen erreichen.
An allen Food-Ständen Mehrweggeschirr anbieten und eine entsprechende Spüllogistik umsetzen.
Als Alternative zu Mehrweggeschirr an allen Food-Ständen wurde die Maßgabe ausgegeben, biologisch abbaubares Geschirr zu verwenden. Diese Maßgabe wurde jedoch nicht überall umgesetzt.
Controlling aller Maßnahmen, die als Vorgaben formuliert waren, wie zum Beispiel Verwendung von kreislauffähigen Verpackungen, bestimmte Siegel etc.
Speisen und Getränke ausschließlich von Firmen beziehen, die transparente und kontrollierbare Lieferketten haben und bei denen Bio-Rohstoffe verarbeitet werden. Abwägen mit kurzen Anfahrtswege.
Die Produktion und Skalierung einer Pommesgabel aus einer kompostierbaren Alternative zu Kunststoff aus landwirtschaftlichen Abfällen wurde nicht rechtzeitig fertig, es waren nur Prototypen verfügbar. Idealfall: Projekt wird langfristig fortgesetzt und Produkt geht in die Massenproduktion. Das ist hier Stand Juli 2023 nicht der Fall.

Catering Produktion, Bands & Crews

Was lief gut?

100 % vegetarisch-veganes Speisenangebot im Backstage- und Produktionsbereich
Einsatz von Mehrweg-Kaffeebechern.
Mehrweggeschirr und -besteck.
Nachfüllbare Mehrwegflaschen wurden vor der Tour an Die Ärzte / Die Toten Hosen & Crew verteilt.
Bei Die Ärzte: Via Rider wurde versucht, auf Produkte von Unternehmen zu verzichten, die intransparent sind, keine Bio-Rohstoffe verwenden und bezüglich ihrer Lieferketten, ihres Geschäftsmodells, ihres Umgangs mit sozialen Aspekten öffentlich in der Kritik stehen. Nachweislich gelungen bei Produkten von Nestlé.²⁴
Eine Trinkwasserausgabestelle im Artist-Bereich.

Was geht besser?

Bereitstellung einer Leitungswasserbar mit Mehrwegbechern im gesamten Produktionsbereich. Wurde aufgrund von Hygienebedenken und infrastrukturellen Herausforderungen bei den vorliegenden Konzerten nicht eingesetzt.
Verlässliche Infrastruktur zur Bereitstellung und Sammlung von Mehrwegbechern für Kaffee und Wasser.
Vorgabe, dass beim Catering genutzte Servietten biologisch abbaubar sein müssen, um sie gemeinsam mit Lebensmittelresten entsorgen zu können.

Lebensmittelreste & Entsorgung

Was lief gut?

Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch Spende übriggebliebener Speisen an verschiedene Initiativen (Klimaneustart, Botschafter*innen C2C NGO).
Verwertung von veganen Speiseresten im Bildungsprojekt 24-Stunden-Kompostierungsanlage.

Was geht besser?

Bezug von ausschließlich regionalen Lebensmitteln aus regenerativer Landwirtschaft mit Anlieferung in wiederverwendbaren Kisten/Großgebinden, Rückgabe- und Pfandsystemen für die Verpackung, kreislauffähige Verpackungen.

4. Erkenntnisse & Empfehlungen

Gastronomieangebot:

Die Auswahl des Speisenangebots hat einen immensen Einfluss auf den Wasserverbrauch einer Veranstaltung. Durch den Anteil von 60 %²⁵ vegan-vegetarischen Speisen im Publikumsbereich und dem rein vegan-vegetarischen Catering Backstage wurde bei den Labor Tempelhof-Konzerten rund ein Drittel weniger Wasser verbraucht als bei konventionellen Konzerten dieser Größenordnung²⁶. Die Einsparung lag bei rund 91 Mio. Liter Wasser.
Bei den Labor Tempelhof-Konzerten wurden im Bereich Gastronomie und Catering rund ein Viertel weniger CO₂ emittiert als bei konventionellen Konzerten dieser Größenordnung. Die Einsparung lag bei rund 76 Tonnen CO₂-Äquivalent.
Beschaffung von ausschließlich vegetarisch-veganen Speisen ist noch immer eine Herausforderung.
- Sehr frühzeitig mit Gastro-Anbieter ins Gespräch gehen, um benötigte Mengen abzusichern.
- Langfristig: Kommunikation mit Gastro-Anbieter mit dem Ziel, dass dieser für künftige gemeinsame Veranstaltungen das eigene Portfolio an Food-Trucks mit vegetarisch-veganem Angebot stetig erweitert.
Vor Ort wurde weniger vegan-vegetarisches Essen angeboten als vorab zugesagt.
- Vor Ort Prüfung der geforderten/zugesagten Mengen und des tatsächlichen Angebots.
- Veranstaltende sollten sich vorab über diese Situation Gedanken machen und Handlungsoptionen abwägen. Denkbar wäre, diese Situation bei der vertraglichen Ausgestaltung mit dem Gastro-Anbieter bereits zu bedenken.
Vegan-vegetarisches Essen kam beim Publikum gut an. Allerdings haben wir beobachtet/in Gesprächen festgestellt, dass das vor allem Besuchende waren, die grundsätzlich einer fleischlosen Ernährung gegenüber aufgeschlossen sind. Für Publikum, das sich grundsätzlich gerne fleischlastig ernährt, können folgende Anreize geschaffen werden.
- Vegan-vegetarische Stände präsenter und an hoch frequentierten Orten/Laufwegen platzieren.
- Preisstruktur anpassen: Reale Preise von fleischhaltigen Speisen auszeichnen.
- CO₂-Bilanz der einzelnen Gerichte noch sichtbarer kommunizieren, Gerichte gesondert hervorheben, die eine besonders geringe CO₂-Bilanz haben oder ressourcenpositiv sind.
Um den Impact der getroffenen Maßnahmen zu messen und das Angebot für künftige Veranstaltungen weiter verbessern zu können, muss möglichst genau bekannt sein, welche Speisen an welchem Standort besonders häufig oder besonders wenig gekauft wurden.
- Frühzeitig mit dem Gastro-Anbieter darüber sprechen, dass ein solches Monitoring erwünscht ist – ggf. vertraglich absichern lassen.
- Messung und Kommunikation können gerade bei Großveranstaltungen aufgrund der hohen Zahl an Sub-Dienstleistern des Gastro-Anbieters herausfordernd sein.
Im Projekt Labor Tempelhof war das Idealbild – der Aufbau einer funktionierenden Infrastruktur für Mehrweggeschirr und -besteck für ein Konzertpublikum von 60.000 Menschen – nicht umsetzbar.
- Für kleinere Veranstaltungen, mehrtägige Events und feste Venues ist der Einsatz von Mehrweggeschirr einfacher umsetzbar und sollte die bevorzugte Lösung sein.
- Ist der Einsatz von Mehrweggeschirr nicht möglich, sollte der Einsatz von ausschließlich biologisch abbaubarem/essbarem Geschirr frühzeitig mit dem Gastro-Anbieter geplant, eingefordert und letztlich auch kontrolliert werden. Hier muss die Entsorgung des Geschirrs mitgedacht werden.
Die Gastronomie und das Thema Entsorgung müssen zusammengedacht und frühzeitig aufeinander abgestimmt werden.
- Separate Sammlung von Lebensmittelresten durch die Food-Stände sicherstellen und anschließende Verwertung in Kompostierung oder Biogasanlage gewährleisten.
Kommunikation des Speisekonzepts an das Publikum: Potenziale nutzen, Stolperfallen vermeiden.
- Gerichte nicht explizit als “vegan” oder “gesund” auszeichnen. Der Alltag zeigt: Dies kann zu einer geringeren Bereitschaft des Publikums führen, diese Speisen zu kaufen.
- Besser: die Art des Gerichts beschreiben und geschmackliche Eigenschaften hervorheben, bspw. “Spagetthi mit saftiger Linsen-Tomaten-Bolognese”.
- Fokus auf positive Eigenschaften setzen, z. B. durch Kennzeichnung des Gerichts oder Stands mit der besten CO₂-Bilanz und/oder einer ressourcenpositiven Bilanz.²⁷
Marktmacht nutzen.
- Große Veranstaltende, große Venues und sehr bekannte Bands/Künstler*innen können gegenüber Brauereien, Getränkefirmen, Catering-Unternehmen und Gastro-Dienstleistern sehr konkrete Anforderungen stellen: an die Qualität der Produkte, die Art und Weise ihrer Herstellung, aber auch die Form der Verpackung und der Anlieferung. Diese Marktmacht kann genutzt werden, um nicht nur punktuell für eine Veranstaltung, sondern ganz grundsätzlich und systematisch eine Veränderung hin zu klima- und ressourcenpositiven Events voranzutreiben.

Catering Produktion, Bands & Crews

Getränkeversorgung im Produktionsbereich/Backstage kann prinzipiell komplett auf Mehrweg umgestellt werden.
- Trinkwasserstellen und ggf. Premix-Stationen anbieten.
- Mitarbeitende bitten, eigene nachfüllbare Mehrwegflaschen/-becher mitzubringen.
- Gewisse Anzahl an Mehrwegflaschen/-becher bereitstellen (ggf. gegen kleines Pfand).
Im Gespräch mit den Catering-Anbietern neben der eigentlichen Speisenauswahl (vegan-vegetarisch, bio und fairtrade) auch andere klima- und ressourcenrelevante Themen frühzeitig klären.
- Einwegservietten aus biologisch abbaubarem Material.
- Mehrweggeschirr und -besteck.
- Fokus auf wiederverwendbare, kreislauffähige Verpackungslösungen ggf. mit Pfand-/Rückgabesystem.

- Rein vegan-vegetarisches Catering ist einfach umzusetzen.
  - Auswahl eines Catering-Anbieters, der Erfahrung mit alternativen Speisenangeboten hat bzw. die Vorgaben/Vorstellungen von Veranstaltenden bereits erfüllt.
  - Wenn eine Location an einen bestimmten Anbieter gebunden ist, frühzeitig das Gespräch über gefordertes Speisenangebot (vegan-vegetarisch, bio, fairtrade) suchen und Kompromisse finden. Dabei das wirtschaftliche und strategische Potenzial eines vegan-vegetarischen Caterings aufzeigen.
- Je öfter an Produktionsmitarbeitende/Crews kommuniziert wird, sich für nicht benötigte Mahlzeiten rechtzeitig abzumelden, desto stärker werden Lebensmittelabfälle reduziert.
  - Zusätzliche Awareness für den Zusammenhang zwischen Speiseabfällen und Zu- und Absagen schaffen.

5. Kontakte Dienstleister*innen

Hinweis zur Vollständigkeit

6. Weitere Inspiration aus der Branche

Auch andere Veranstaltungen und Festivals setzen sich mit dem Thema Ernährung und Getränke auseinander:

Das schwedische Way Out West Festival (Kapazität: 35.000) bietet seit 2012 ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte an. Way Out West erfasst konsequent die CO₂-Fußabdrücke sämtlicher Gerichte und Getränke und versieht diese mit einem eigenen CO₂-Label. Heute liegt der Anteil veganer Gerichte bei 70 % – ohne Revolten oder Widerstände, sondern im Gegenteil mit sehr großem, positiven Medienecho und positiven Assoziierungen für den Markenkern des Events, inklusive gesteigerter Verkäufe von Gerichten und Getränken.²⁸

Die gesamte Festivalgastronomie des Tollwood Festival (Kapazität: 1.5 Millionen) ist seit 2003 nach der EG-Öko-Verordnung bio-zertifiziert. Produkte wie Tee, Kaffee, Reis, Wein, Bananen, Kakao, Zucker oder Schokoladenprodukte, die im Globalen Süden hergestellt werden, sind zusätzlich zum Bio-Siegel Fairtrade zertifiziert. Gleichzeitig achtet das Festival darauf, dass die angebotenen Bio-Gerichte nicht teurer sind als konventionelle Gerichte bei anderen Großveranstaltungen.²⁹

Das Northside Festival aus Dänemark (Kapazität 35.000) bietet ausschließlich vegetarische Gerichte an und arbeitet mit der Forschungs- und Wissensplattform für den Übergang zu pflanzlichen Lebensmitteln, Plantebaseret Videnscenter (Plant-based Knowledge Center), zusammen. 2022 galt für das Speisenangebot eine Grenze von maximal 20 % tierischen Komponenten wie Käse, Mayo, Eier, um die planetaren Grenzen einzuhalten. Für einige der Catering-Firmen des Northside war die Umstellung auf ein veganes oder vegetarisches Angebot ein richtiger Katalysator und hat enormes Wachstum mit sich gebracht. Je höher der Bio-Anteil an Gerichten eines Standes ist, desto niedriger ist die Standgebühr, weswegen Bio sehr gut umgesetzt wird. Das Northside Festival hat an die Bierbrauerei Tuborg die Forderung nach Bio-Bier gestellt, welches extra hierfür in die Produktion gegangen ist und was 50 % weniger Emissionen mit sich bringt.³⁰

Die Breminale ist ein fünftägiges Umsonst-und-Draußen-Kulturfestival mit bis zu 220.000 Besuchenden. Um die Verschmutzung der angrenzenden Weser so gering wie möglich zu halten, wird seit 2022 ein ausführliches Mehrwegkonzept umgesetzt. Alle Getränke und Speisen werden in wiederverwendbaren Behältnisse ausgegeben. Dadurch werden rund 2,6 Tonnen Abfall vermieden.³¹

Catering & Gastronomie

1. Allgemein & Problemstellung

2. Unsere Messlatte für Labor Tempelhof