Catering & Gastronomie
Inhalt
Das Kapitel „Catering & Gastronomie “ von Labor Tempelhof 2022 finden Sie hier.




1. Allgemein & Problemstellung
Wusstest du, dass…
…eine vegetarische Ernährung die globalen Emissionen um 63 % verringern könnte und eine vegane Ernährung sogar um 70 %?23
Im Veranstaltungskontext mit vielen Besuchenden werden meist industriell stark verarbeitete, schnell zubereitete und günstige Nahrungsmittel eingesetzt, um den Abverkauf einer hohen Stückzahl in kurzer Zeit zu ermöglichen. Verwendet werden meist Lebensmittel aus konventioneller Landwirtschaft, bei deren Produktion schädliche Chemikalien wie Pestizide eingesetzt werden, wodurch nicht nur die Lebensmittel selbst, sondern auch die Böden belastet werden. Zudem sind die angebotenen Nahrungsmittel aktuell überwiegend tierischen Ursprungs. Die Umstellung auf ein pflanzliches Angebot aus regenerativer Landwirtschaft ist neben Mobilität und Energie einer der größten Hebel für eine möglichst klima- und ressourcenpositive Ausrichtung eines Events.
Die Herausforderung einer nachhaltigen, kreislauffähigen Veranstaltungsorganisation besteht u.a. darin, den Wandel hin zu einer pflanzlichen Ernährung zu schaffen – in der Skalierung der angebotenen Gerichte sowie auf emotionaler Ebene beim Publikum und bei den arbeitenden Personen im Produktionsteam. Zudem besteht Handlungsbedarf bezüglich des Überschusses an gekochten Gerichten durch Fehlkalkulation und in der Herstellung anfallender Lebensmittelabfälle.
Ein weiterer Aspekt sind die Verpackungen von Lebensmitteln, die in Gastronomie und Catering verarbeitet werden. Seit dem 1.1.23 sind Gastronom*innen mit mehr als 80 qm Verkaufsfläche oder mehr als 5 Mitarbeitenden gesetzlich verpflichtet, ihren Kund*innen Mehrwegverpackungen für To-Go-Speisen und -Getränke zur Verfügung zu stellen.24 Bei den Verpackungen von Lebensmitteln handelt es sich jedoch weiterhin meist um Einwegverpackungen aus Kunststoff, die problematische Stoffe wie Weichmacher oder sonstige Schadstoffe enthalten.
Für die Veranstaltungsbranche gelten je nach Kommune unterschiedliche Regelungen. Rostock erlaubt etwa die Nutzung öffentlicher Grundstücke und Einrichtungen nur, wenn Speisen und Getränke in wiederverwendbaren oder kompostierbaren Verpackungen ausgegeben werden. Essen schreibt für Veranstaltungen im öffentlichen Raum eine Mehrwegpflicht vor. Das Land Berlin hat ein Verbot von Einweggeschirr und -besteck in seine Vergaberichtlinien aufgenommen. Auch hier zeigt sich in der Praxis aber, dass der Vollzug herausfordernd bleibt. Ein großer Teil der Einwegverpackungen, die weiterhin genutzt werden, landet aufgrund fehlender Kreislauffähigkeit häufig in der Verbrennung oder im schlimmsten Fall in der Natur. Auch vermeintlich biologisch abbaubare Einwegverpackungen sind meist keine nachhaltige Lösung, da entweder nicht kreisläuffähige Verbundmaterialien verwendet werden oder industrielle Kompostieranlagen nicht darauf eingestellt sind, die kreislauffähigen Materialien zu verwerten.
Kurzum: Das Thema Ernährung ist komplex und darüber hinaus emotional sehr behaftet. Gleichzeitig können Veranstaltungen ein Ort sein, Menschen für eine alternative Ernährungsweise zu begeistern und zu inspirieren – die Qualität der angebotenen Lebensmittel und die richtige Kommunikation sind hier absolut entscheidend.



2. Unsere Messlatte für Labor Tempelhof
Um eine Veranstaltung mit einer möglichst vollständigen Kreislaufführung und einer nachhaltigen Beschaffung im Bereich Ernährung und Getränke zu erreichen, haben wir im Labor Tempelhof folgendes Idealszenario definiert:
- Ausschließlich vegan-vegetarische Verpflegung für Publikum, Crew und Bands. Das Angebot soll positive Auswirkungen auf Treibhausgasemissionen, Flächen- und Wasserverbrauch, Biodiversität und die Qualität landwirtschaftlicher Böden haben.
- Vermeintliche Reste oder Abfälle neu denken und als Nährstoffquelle betrachten: Wenn sie in der Produktion nicht vermieden werden können, dann separat sammeln zur späteren Kompostierung oder Verwertung in der Biogasanlage.
- Alle Lebensmittel idealerweise aus regenerativer Landwirtschaft mit mindestens Bio-Zertifizierung. Bei Lebensmitteln wie Kaffee, Kakao, Wein, Zucker oder Schokolade, die konventionell mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit unter prekären Arbeitsbedingungen produziert werden, zusätzlich eine faire Zertifizierung (z.B. Direct Trade oder Fair Trade).
- Bei der Verpackung von Lebensmitteln kreislauffähige Verpackungen sowie Anbietende mit Rücknahme- und Pfandsystemen bevorzugen.
- An allen Food-Ständen ausschließlich Verpackungen/Geschirr in Mehrweg ausgeben.
- Gutes Kommunikationskonzept, um die Auswahl an vegan-vegetarischen Speisen sowie den Rückgabeprozess der Mehrwegbehältnisse so einfach wie möglich zu vermitteln, ohne erhobenen Zeigefinger.
- Kostenloses Trinkwasser für alle.
3. Was lief gut, was geht besser?
Gastroangebot Publikum
Was lief gut?
- 100 % vegan-vegetarisches Essen im Publikums- und Backstagebereich (40% vollpflanzlich, 60% vegetarisch).
- Ausweisung des Gerichtes mit dem geringsten CO₂-Fußabdruck.
- Kostenloses Trinkwasser im Publikumsbereich.
- Bereitstellung eines Prototypen des Phantor: Einer Maschine, die aus der Umgebungsluft bis zu 10.000 L Trinkwasser täglich filtern kann. Das so gewonnene Wasser aus der Berliner Luft haben wir in eine Trinkwasserstation eingespeist und den Besuchenden verfügbar gemacht.
- Umsetzung von Mehrweg auf dem Gelände: Becher, Geschirr und Besteck.
- Das Mehrwegsystem für Geschirr und Besteck wurde in Kooperation mit der Initiative “mehrweg.einfach.machen”, Vytal Events und Gastro Team Bremen (GTB) geplant. Dazu gehörte auch die Dokumentation und wissenschaftliche Begleitung der Umsetzung durch die Kühne Logistics University inkl. einer Publikumsumfragen während des Events.
- Pfandfreie Ausgabe von Mehrweggeschirr und -besteck auf “Vertrauensbasis”.
- Unkomplizierte Rückgabemöglichkeiten für Mehrweggeschirr und -besteck an vier Rückgabestationen und den 23 “Nährstoffinseln” (Sammelstationen des Entsorgungskonzeptes)
- Ausschank von zirkulärem Bier, das mit Brotresten gebraut wird, an zwei Ständen.
- C2C-Pommesgabeln aus traceless Material: 2022 als Pilotprojekt entstanden, 2024 im Einsatz mit einer Auflage von 1.500 Stück.
- Entwicklung eines Prototypen für eine kompostierbare Pommesschale.
- Sammlung wertvoller Altfette aus dem Gastro- und Cateringbereich, um sie als Rohstoffe zurück in den Kreislauf zu führen.
- Ein Getränkekühler mit kreislauffähiger Kühltechnik im Cradle Village.
Was geht besser?
- Speisen und Getränke ausschließlich von Firmen beziehen, die faire, transparente und kontrollierbare Lieferketten haben und bei denen Bio-Rohstoffe verarbeitet werden. Abwägen mit kurzen Anfahrtswegen.
- Größere Auswahl an innovativen pflanzenbasierten Produkten und Getränken in Bio-Qualität.
- Schnellere Ausgabe an den Essensständen gewährleisten.
- Implementierung eines digitalen Pfandsystems für Mehrweg kann zu einer höheren Rückgabequote beitragen.
- Wo der Einsatz von Einweg unvermeidbar ist (z.B. Servietten für bestimmte Speisen): von Dienstleistenden in C2C-Qualität einfordern.
Catering Produktion, Bands & Crews
Was lief gut?
- 100 % vegetarisch-veganes Speisenangebot im Backstage- und Produktionsbereich.
- Einsatz von Mehrweg-Kaffeebechern und Rücknahmelogistik.
- Einsatz von Mehrweggeschirr und -besteck.
- Umfassendes und sichtbar kommuniziertes Trennsystem zur Rückführung von Rest- und Wertstoffen.
- Bei Die Ärzte: Via Rider wurde versucht, auf Produkte von Unternehmen zu verzichten, die intransparent sind, keine Bio-Rohstoffe verwenden und bezüglich ihrer Lieferketten, ihres Geschäftsmodells, ihres Umgangs mit sozialen Aspekten öffentlich in der Kritik stehen. Nachweislich gelungen bei Produkten von Nestlé. 25
- Getränkeausgabestellen im Crew- und Artist-Bereich.
- Ausstattung der Tourcrew mit eigenen Trinkflaschen zum Nachfüllen
- Sammlung von wertvollen Altfetten zur Rückführung in den Nährstoffkreislauf.
- PET-Trinkflaschen der Crew aus dem Backstage-Bereich wurden, unterstützt durch lokales Personal, mit einem Lastenrad auf dem gesamten Produktionsgelände eingesammelt und recycelt.
Was geht besser?
- Ausschließliche Nutzung von Getränkeausgabestationen mit Nachfüllgefäßen, keine PET-Flaschen mehr.
Lebensmittelreste & Entsorgung
Was lief gut?
- Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Kooperation mit Food Sharing-Initiative.
Was geht besser?
- 100 % regionale Lebensmittel aus idealerweise regenerativer Landwirtschaft mit Anlieferung in wiederverwendbaren Kisten/Großgebinden, Rückgabe- und Pfandsystemen für die Verpackung, kreislauffähige Verpackungen.



4. Erkenntnisse & Empfehlungen
Gastronomieangebot:
- Die Auswahl des Speisenangebots hat einen immensen Einfluss auf den Wasserverbrauch einer Veranstaltung. Durch das Angebot von ausschließlich vegan-vegetarischen Speisen im Publikums- und Backstagebereich wurde bei Labor Tempelhof rund 85 % weniger Wasser verbraucht26 als bei konventionellen Konzerten dieser Größenordnung. Die Einsparung lag bei rund 251 Mio. Liter Wasser.
- Bei den Labor Tempelhof-Konzerten wurden im Bereich Gastronomie und Catering rund 50 % weniger CO₂-Emissionen verursacht als bei konventionellen Konzerten dieser Größenordnung.27 Die Einsparung lag bei rund 178 Tonnen CO₂-Äquivalent.
- Um Herausforderungen bei der Beschaffung von ausschließlich vegetarisch-veganen Speisen vorzubeugen, empfiehlt es sich, die Planung des Speisenangebots sehr frühzeitig anzugehen.
- Ausschließliches Angebot von vegan-vegetarisches Essen (40% vegan, 60% vegetarisch) wurde von der Mehrheit des Publikums und aller an der Veranstaltung beteiligten Personen vor und hinter der Bühne gut angenommen. Für Menschen, die sich grundsätzlich gerne fleischlastig ernähren, können folgende Anreize geschaffen werden:
- Auf besonders schmackhafte pflanzliche Produkte und qualitativ hochwertige Fleischalternativen setzen für ein positives Aha-Erlebnis!
- Der Gesamtauftritt der Stände und die Präsentation ihres Essensangebots sollte bei vegan-vegetarischen Speisen auf Großveranstaltungen modern und zeitgemäß sein und nicht zu kompliziert. Kein moralischer “Öko”-Zeigefinger.
- Moderate Preisstruktur gewährleisten.
- Bedarf einer schnellen Ausgabe in Stoßzeiten bei der Auswahl von Food-Ständen und Speisen beachten (Idealfall: vegan-vegetarische Hochleistungsstände).
- Aufwändig, aber wirkungsvoll: Reale Preise fleischhaltiger Speisen berechnen und parallel zum tatsächlichen Verkaufspreis ausweisen.
- Um den Impact der getroffenen Maßnahmen zu messen und das Angebot für künftige Veranstaltungen weiter verbessern zu können, muss möglichst genau bekannt sein, welche Speisen an welchem Standort besonders häufig oder besonders wenig gekauft wurden.
- Frühzeitig mit dem Gastro-Anbietenden darüber sprechen, dass ein solches Monitoring erwünscht ist – ggf. vertraglich absichern lassen.
- Messung und Kommunikation können gerade bei Großveranstaltungen aufgrund der hohen Zahl an Sub-Dienstleistenden des Gastro-Anbietenden herausfordernd sein.
- Mit der Unterstützung von “mehrweg.einfach.machen”, Gastro Team Bremen und Vytal Events war es möglich, nahezu 100 % Mehrweggeschirr und -besteck für bis zu 60.000 Menschen täglich pfandfrei auf Vertrauensbasis anzubieten. Die Umsetzung wurde durch Kühne Logistics University wissenschaftlich begleitet und ausgewertet.
- Rund 59.000 Teile eingespartes Einweggeschirr und -besteck durch den Einsatz von Mehrweg.
- Mehr als 90 % des pfandfreien Mehrweggeschirrs und -bestecks wurden zurückgegeben (Auswertung Schwund: 9,39 %).
- Umfragen vor Ort ergaben eine positive Wahrnehmung von Mehrweg durch das Publikum in Bezug auf Komfort, Qualität und Nachhaltigkeit
- ca. 98 % der Befragten schätzten die Mehrweg-Umsetzung als sehr gut/gut ein
- der Rücknahmeprozess wurde von fast 90 % als einfach empfunden (Rückgabe in unter 30 Sekunden für ca. 88 % der Befragten)
- Der Einsatz von Mehrweggeschirr sollte vorab mit den auftretenden Künstler*innen abgesprochen werden, mit Blick auf potenzielle Risiken, wie z.B. Nutzung als Wurfgeschosse oder Stolpergefahr.
- Weitere Zahlen und Fakten zur Umsetzung des Mehrweg-Systems bei Labor Tempelhof sind im Handbuch „Mehrweg auf Großveranstaltungen“ von mehrweg.einfach.machen zu finden.
- Die Gastronomie und das Thema Entsorgung müssen zusammengedacht und frühzeitig aufeinander abgestimmt werden.
- Separate Sammlung von Lebensmittelresten durch die Food-Stände sicherstellen. Kooperation mit Food Sharing-Initiative oder Verwertung in Kompostierung / Biogasanlage gewährleisten.
- Altfett sammeln und als Rohstoff zurück in den Kreislauf führen.
- Kommunikation des Speisekonzepts an das Publikum: Potenziale nutzen, Stolperfallen vermeiden.
- Gerichte nicht explizit als “vegan” oder “gesund” auszeichnen. Der Alltag zeigt: Dies kann zu einer geringeren Bereitschaft des Publikums führen, diese Speisen zu kaufen.
- Besser: die Art des Gerichts beschreiben und geschmackliche Eigenschaften hervorheben, bspw. “Spaghetti mit saftiger Linsen-Tomaten-Bolognese”.
- Fokus auf positive Eigenschaften setzen, z.B. durch Kennzeichnung des Gerichts oder Stands mit der besten CO₂-Bilanz und/oder einer ressourcenpositiven Bilanz.28
- Marktmacht nutzen.
- Große Veranstaltende, große Venues und Bands/Künstler*innen mit hohem Bekanntheitsgrad können gegenüber Brauereien, Getränkefirmen, Catering-Unternehmen und Gastro-Dienstleistende sehr konkrete Anforderungen stellen: an die Qualität der Produkte, die Art und Weise ihrer Herstellung, aber auch die Form der Verpackung und der Anlieferung. Diese Marktmacht kann genutzt werden, um nicht nur punktuell für eine Veranstaltung, sondern ganz grundsätzlich und systematisch eine Veränderung hin zu klima- und ressourcenpositiven Events voranzutreiben.
- Zielvorstellungen und Bedarf als klare Vorgabe und Bedingung für Zusammenarbeit von vornherein festlegen
Catering Produktion, Bands & Crews:
- Getränkeversorgung im Produktionsbereich/Backstage kann komplett auf Mehrweg umgestellt werden.
- Trinkwasserstellen und ggf. Premix-Stationen anbieten.
- Mitarbeitende bitten, eigene nachfüllbare Mehrwegflaschen/-becher mitzubringen.
- Gewisse Anzahl an Mehrwegflaschen/-becher bereitstellen (ggf. gegen kleines Pfand).
- Im Gespräch mit den Catering-Anbietenden neben der eigentlichen Speisenauswahl (vegan-vegetarisch, Bio und Fairtrade) auch andere klima- und ressourcenrelevante Themen frühzeitig klären.
- Mehrweggeschirr und -besteck.
- Fokus auf wiederverwendbare, kreislauffähige Verpackungslösungen ggf. mit Pfand-/Rückgabesystem.
- Rein vegan-vegetarisches Catering ist einfach umzusetzen.
- Auswahl eines Catering-Anbietenden, der Erfahrung mit alternativen Speisenangeboten hat, bzw. die Vorgaben/Vorstellungen von Veranstaltenden bereits erfüllt.
- Wenn eine Location an einen bestimmten Anbietenden gebunden ist, frühzeitig das Gespräch über gefordertes Speisenangebot (vegan-vegetarisch, Bio, Fairtrade) suchen und Kompromisse finden. Dabei das wirtschaftliche und strategische Potenzial eines vegan-vegetarischen Caterings aufzeigen.
- Transparente Kommunikation an Mitarbeitende.
- Je öfter an Produktionsmitarbeitende/Crews kommuniziert wird, sich für nicht benötigte Mahlzeiten rechtzeitig abzumelden, desto stärker werden Lebensmittelabfälle reduziert.
- Zusätzliche Awareness für den Zusammenhang zwischen Speiseabfällen und Zu- und Absagen schaffen.
5. Kontakte/Dienstleistende
- Gastro-Angebot: GTB
- Beratung: Mehrwegkonzept: mehrweg.einfach.machen
- Mehrweggeschirr und -besteck: VYTAL Events & Entertainment Solutions GmbH
- Mehrwegbecher / -Kaffeebecher: Re-uz
- Brot-Bier: Knärzje
- Pommesgabel: Traceless
- Catering Crew: Hell’s Kitchen
- Catering Die Ärzte: Rossow Catering GmbH
- NGO gegen Lebensmittelverschwendung: Food Sharing



6. Weitere Inspiration aus der Branche
Auch andere Veranstaltungen und Festivals setzen sich mit dem Thema Ernährung und Getränke auseinander:
Das schwedische Way Out West Festival (Kapazität: 35.000) bietet seit 2012 ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte an. Way Out West erfasst konsequent die CO₂-Fußabdrücke sämtlicher Gerichte und Getränke und versieht diese mit einem eigenen CO₂-Label. Heute liegt der Anteil veganer Gerichte bei 70 % – ohne Revolten oder Widerstände, sondern im Gegenteil mit sehr großem, positiven Medienecho und positiven Assoziierungen für den Markenkern des Events, inklusive gesteigerter Verkäufe von Gerichten und Getränken.29
Die gesamte Festivalgastronomie des Tollwood Festival (Kapazität: 1.5 Millionen) ist seit 2003 nach der EG-Öko-Verordnung bio-zertifiziert. Produkte wie Tee, Kaffee, Reis, Wein, Bananen, Kakao, Zucker oder Schokoladenprodukte, die im Globalen Süden hergestellt werden, sind zusätzlich zum Bio-Siegel Fairtrade zertifiziert. Gleichzeitig achtet das Festival darauf, dass die angebotenen Bio-Gerichte nicht teurer sind als konventionelle Gerichte bei anderen Großveranstaltungen.30
Das Northside Festival aus Dänemark (Kapazität 35.000) bietet ausschließlich vegetarische Gerichte an und arbeitet mit der Forschungs- und Wissensplattform für den Übergang zu pflanzlichen Lebensmitteln, Plantebaseret Videnscenter (Plant-based Knowledge Center), zusammen. 2022 galt für das Speisenangebot eine Grenze von maximal 20 % tierischen Komponenten wie Käse, Mayo, Eier, um die planetaren Grenzen einzuhalten. Für einige der Catering-Firmen des Northside war die Umstellung auf ein veganes oder vegetarisches Angebot ein richtiger Katalysator und hat enormes Wachstum mit sich gebracht. Je höher der Bio-Anteil an Gerichten eines Standes ist, desto niedriger ist die Standgebühr, weswegen Bio sehr gut umgesetzt wird. Das Northside Festival hat an die Bierbrauerei Tuborg die Forderung nach Bio-Bier gestellt, welches extra hierfür in die Produktion gegangen ist und was 50 % weniger Emissionen mit sich bringt.31
Die Breminale ist ein fünftägiges Umsonst-und-Draußen-Kulturfestival mit bis zu 220.000 Besuchenden. Um die Verschmutzung der angrenzenden Weser so gering wie möglich zu halten, wird seit 2022 ein ausführliches Mehrwegkonzept umgesetzt. Alle Getränke und Speisen werden in wiederverwendbaren Behältnisse ausgegeben. Dadurch werden rund 2,6 Tonnen Abfall vermieden.32